Les restaurateurs de plus en plus respectueux de l’environnement
Les secteurs qui s’engagent dans une démarche écoresponsable sont toujours plus nombreux, et le milieu de la restauration ne fait pas exception. Du champ à la table, en passant par la cuisine ou la gestion des déchets, toutes les étapes font l’objet d’une réflexion et d’une adaptation des comportements.
Proposer une cuisine bonne pour la santé mais aussi pour la planète : c’est l’objectif affiché par de plus en plus de restaurateurs. Qu’il s’agisse de petits établissements de quartiers comme de palaces, de restaurants commerciaux ou collectifs, tous sont aujourd’hui sensibilisés à l’importance de réduire leur impact environnemental. Il faut dire que, selon l’étude publiée par le Club ingénierie prospective énergie et environnement (Cired) en 2019, un repas pris hors du domicile engendre deux fois plus de CO2 que lorsqu’il est pris à la maison.
Se faire accompagner
Pour encourager ce secteur à aller vers la transition écologique, plusieurs entreprises proposent leurs services, à l’image d’Écotable. Cette start-up du secteur de l’économie sociale et solidaire (ESS) a été créée en 2019. « Les fondatrices Fanny Giansetto et Camille Delamar sont parties du constat qu’elles faisaient attention à l’environnemental dans leur quotidien, mais qu’elles avaient des difficultés à trouver un restaurant engagé dans le même processus, explique Lou Dacquet, responsable communication d’Écotable qui compte aujourd’hui huit salariés. Elles ont donc créé un label sur trois niveaux qui évalue l’impact écologique des établissements. » En parallèle, la start-up les accompagne dans leur démarche, leur délivre des conseils et met à leur disposition de nombreux outils.
Bien choisir ses produits, limiter le gaspillage…
Les actions que peuvent mettre en place les restaurateurs sont nombreuses. À commencer par le choix de leurs produits. Éviter les denrées ultratransformées et préférer les produits bruts, locaux et de saison sont les bases à connaître. Cela limite ainsi les transports de longue distance grâce aux circuits courts, le recours à l’énergie pour chauffer les serres ou pour faire fonctionner des machines industrielles.
Autre levier : la lutte contre le gaspillage alimentaire. Un établissement de restauration collective qui sert 500 clients jette en moyenne entre 15 et 20 tonnes (ce qui représente entre 30 000 à 40 000 euros) de nourriture par an, selon une estimation de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe). La solution consiste donc à revoir les portions proposées aux clients et à être attentif au moment de la confection des repas en réduisant les déchets au maximum ou en cuisinant les épluchures par exemple.
Mais la démarche écoresponsable peut aller encore plus loin. « Les restaurateurs peuvent végétaliser leurs menus avec des options végétariennes, faire composter leurs déchets ou encore choisir des produits de nettoyage respectueux de l’environnement, du mobilier de seconde main ou des textiles écoresponsables », énumère Lou Dacquet. Car en matière de développement durable, ce sont toutes les actions menées qui doivent être précisément évaluées au regard de leur impact global et ce, tant pour les restaurateurs que pour les clients.
© C I E M / Léa Vandeputte
Des labels pour des restos plus « verts »
De nouveaux labels et distinctions ont fait leur apparition pour mettre en avant l’engagement des restaurateurs auprès des clients. En 2020, le célèbre guide Michelin a par exemple présenté sa sélection Étoile verte qui distingue les tables qui pratiquent une cuisine éco-responsable. Aujourd’hui, un peu plus de 350 restaurants dans le monde l’arborent. En avril 2023, Écotable a de son côté lancé le Resto-score. Cet outil visuel attribue une note, de A à E, aux établissements en fonction de 150 critères qui permettent d’évaluer leur impact environnemental et social. Une centaine de restaurants en France affichent déjà cet indicateur.
